קפריסין, מהמטבח הקפריסאי, ''ארנב ממולא עם הרבה בצל'', מנה פופולרית כאן באי.
Rabbit Onion Stew (Rabbit Stifado)
כריסטיאן לוקאס מספר על תבשיל ארנב בבצל הראשון שלו כפי ששף אנטוניס לימד אותו
מה המנה הראשונה שאתה מכין כשאתה עובר לבית חדש?
לקח לי זמן להתמקם בדירתי החדשה בקפריסין. אחרי שעברתי בין בתים לפני שתפסתי מטוס לקנדה למשך חודש אחד, חזרתי לדירה החדשה בקפריסין עם הרבה קופסאות ומטבח שלא הרגיש נעים או נקי.
במהלך השנים גיליתי שאני בררן עם שטח הבישול שלי. מטבחים הם סוג של לב הבית שלי, ואני מוצא שאני אוהב אותם להיות נקיים, קלילים, בהירים, מאורגנים היטב.
לפני שאני מתחיל לבשל אני צריך להרגיש שזה מקום רגוע, כמו מיני מדף שלי בתוך הדירה הגדולה יותר.
הדירה החדשה בהחלט לא חדשה, זהו בית ישן ויש בו קסם רב ולכן החלטנו לעבור לכאן, אבל המטבח בהחלט נזקק לקצת שיפוץ כדי להעלות את זה לסטנדרטים השלי .
כשהגעתי מקנדה הבחנתי מיד שהמים כלל לא מתנקזים בכיור, הכיור לא הרגיש שהוא נמצא במקום וצריך להזיז אותו, ואני צריך לפרק אותו.
אולם הנוף הנשקף מחלונות המטבח של העיר העתיקה והים היה מושלם. אבל כתוצאה מהנושאים האלה, פשוט לא בישלתי מאז שהגעתי.
למעשה חייתי מההמראה במהלך עשרת הימים הראשונים תוך כדי הסתגלות לג'ט לג בהיותי חסר השראה מהמטבח שלי.
ואז חבר שלי אנטוניס הגיע לביקור בקפריסין מאנגליה לשבוע ושאלתי אותו אם הוא יראה לי איך מכינים את ה''ארנב בבצל'' שלו לסטיפדו (ממולא) שכולם מדברים עליו.
הוא הסכים מה שסיפק את הרגע המושלם שהייתי זקוק לו בכדי לארגן את המטבח שלי ולהתחיל לבשל במקום להעמיד פנים שהמטבח לא קיים.
אז, אחרי כמה ניסיונות של עוף אגוזי קשיו, ארגנתי חשמלאי, אינסטלטור ועזרת דודה-סופר-כוח וכולם ממש באו במהלך בוקר אחד באותן שעתיים לפני שאנטוניס עמד לבוא.
אני אקח את זה כסימן טוב שהכל התארגן כל כך מהר, כולל העברת הכיריים והחלפת חוטי חשמל שהופכים את התנור שלי לחזק עוד יותר מבעבר.
חשמלאי שאל, "למי בכלל יפעלו כל הכיריים בו זמנית?" אני: "אני, אני, אני!".
הופתעתי לטובה שגם אוכל להתקין מדיח כלים ומזגן ללא קושי רב, כך שהמטבח בדרך להרגיש שוב כמו האזור שלי.
בנוסף מצאתי לטאה קטנה בכיור שהוא אחד הזנים שאני זוכר שאמא שלי אמרה שזה מזל טוב (אני פשוט הולך עם זה), אז אני פשוט הולך עם זה כסימן טוב! בכל מקרה: השבוע הכנתי סטיפדו של ארנב.
עד שהייתי באמצע שנות העשרים שלי חשבתי שהמנה הזו נעשתה עם עוף.
למה? בגלל שאמא שלי אמרה לי שזה עוף כשגדלתי כדי שאוכל אותו, כי היא חשבה שאם אני באמת אדע שזה ארנב אני אסרב.
כתוצאה מכך, קיימתי שיחה עם בן דודי הצעיר באנגליה לפני כ 8 שנים, בהיותי בגיל בו הייתי מבוגר מכדי שלא ידעתי שהסטיפדו עשוי עם ארנב, כאשר התעקשתי שהכינו "סטיפדו" עם עוף או לכל הפחות התגאה בעובדה שאמא שלי הכינה עם עוף.
טעות, לא, לגמרי לא נכון. בכל מקרה, הפעם הייתי בטוח שאקנה ארנב שלם מהסופרמרקט. למרות שקצת פחדתי מקיצוץ ארנב, אנטוניס הראה לי איך לעשות את זה בקלות וסיפק טיפים וטריקים רבים כדי להפוך אותו לאחד הסטיפדו הכי טעימים שנהניתי.
לדוגמא, למעשה עדיף להשתמש בארנב שנמצא במקפיא במשך כחודש מכיוון שכאשר מפשירים אותו, זה הופך את הארנב לרגיש יותר עדין - ממש כמו להשתמש בתמנון קפוא בעת הכנת תמנון סטיפדו.
הדבר המסודר הנוסף בסטיפדו הוא שתוכלו להוסיף כמה שיותר בצל, כמה שיותר יין וחומץ שמתאימים להעדפתכם.
אפשר ממש להכפיל את כמות הבצלים והחומץ במתכון שלמטה וזה עדיין יהיה טעים, רק בצורה אחרת.
אהבתי את הגרסה של אנטיפיס לסטיפדו כי היא הייתה טעימה בלי להיות כבדה מדי, והייתה לי בעיטה חריפה עדינה באמצעות שימוש בגרגירי הפלפל והיין.
השתמשתי בבוז'ולה צרפתי רק כי זה כל מה שהיה לי, אבל מה שבאמת רציתי לעשות זה להשתמש ביין קפריסאי בפעם הבאה.
ועכשיו כשהמטבח שלי הוא שוב מקום נעים, זה בטוח יקרה. תודה לך אנטוניס
רכיבים:
ארנב אחד שלם (אתה יכול לבקש מהקצב לחתוך לך אותו בחתיכות גדולות, אתה יכול להסיר את הראש והפנים, אבל אתה יכול גם לבשל אותם).
30-35 בצלי שאלוטים קטנים (בצל גם כן בסדר, אבל שאלוט מתוק יותר; אפשר להשתמש עד 40 בצלים לקבלת טעם בצל יותר וטעם מתוק יותר, אם מוסיפים עוד שאלוט / בצל הייתי ממליץ להוסיף עוד חומץ)
מקל קינמון אחד
1 כפית גרגרי פלפל מלאים
קורטוב כמון
2 כוסות יין אדום (קצת יותר ממחצית בקבוק יין של 2 ליטר) (המתכון הזה די כבד יין, כך שתוכלו להוסיף קצת פחות, אבל קחו בחשבון שהרוטב יצטמצם במשך 1.5-2 השעות שתבשילו אותו, אז אני חושב שתמיד אוסיף כל כך הרבה)
1/4 כוס חומץ יין אדום חלש (לקבלת טעם של חומץ חזק יותר, הוסף 1/2 כוס, אבל אם החומץ שלך חזק אז 1/4 כוס בסדר, הייתי מוסיף 1/2 כוס אם אתה מוסיף בצל נוסף)
2-3 עלי דפנה
מחית עגבניות מיצידס 35 גרם
1 כוס מים
שמן זית לטיגון
מלח ופלפל לפי הטעם
פסטה רגילה לגבינת אנרי מגוררת להגשה (לא חובה)
המתכון
* אנטוניס הזכיר כי עבור ארנבון עדין נוסף, הוא נותן לארנב לחלוט בין לילה בחומץ יין אדום, ואז הוא ממשיך להכין את המתכון לפי להלן וכשמוסיפים חומץ יין אדום, קחו מהחומץ שהארנב הושרה בו.
1. מקלפים את שאלוט, אין צורך לקוביות אותם.
2. קוצצים את הארנב לחתיכות אם עדיין לא עשיתם זאת.
3. מחממים כ -2 כפות שמן זית לתבנית גדולה. לאחר שהן חמות, הוסיפו את חלקי הארנב וודאו ששמן הזית נוגע בעור. משחימים קלות את חלקי הארנב מכל צד, מוציאים ומכניסים לצלחת.
4. הוסיפו לאותה מחבת כ -1 כף שמן זית יותר. מוסיפים את השאלוט, הם יספגו את הטעמים מכך שטגנו את הארנב קלות. לאחר שהצלי השאלוט הושחמו קלות הוסיפו אותם לסיר גדול.
5. מוסיפים לסיר הגדול עם השאלוט את הארנב, קינמון, גרגרי פלפל, כמון, יין, חומץ, מחית עגבניות, עלי דפנה וכוס מים אחת. סגרו את המכסה, השאירו מרווח קל, והביאו לרתיחה. ברגע שהוא מגיע לרתיחה, הפחיתו את הטמפרטורה לחום בינוני ובשלו בין 1.5 לשעתיים עד שהארנב היה מבושל ונופל מהעצם והמיצים הצטמצמו. זה תלוי בך כמה אתה רוצה שהמיצים יצמצמו - נוזלים, סמיכים, דקים וכו '.
6. בהגשה יש להרתיח מעט פסטה ולקחת כמה חתיכות ארנב, בצל ומיצים ולהשתמש בה כרוטב. זה משתלב נהדר עם אנרי מלוח מגורד - סוג של גבינה קפריסאית הדומה לריקוטה באופן שאתה מכין - אבל אני חושב שקפלוטירי הגבינה היוונית שזמין באופן נרחב יעבוד מצוין גם כן.
בתאבון חברים.
