סיורים במחוזות החקלאים של קפריסין וביקור בטחנות הקמח של חברת מיצידיס בניקוסיה
Mitsides Flour mills Group Nicosia
לחם הם חיים, אמת עמוקה שמוטבעת בכולנו מלידה במשך אלפי שנה. חקלאות יבולי התבואה כענף חקלאות הופיעה במסופוטמיה והלבנט לפני למעלה מ- 9,000 שנה. המין האנושי גילה ומפתח מאז את מיומנויות גידול החיטה.
לחם הוא מזון עיקרי בכל העולם.
לאחר שהוזמנו לבקר Mitsides Group, חברה עם היסטוריה של 85 שנה. זהו כיום יצרנית הלחם והפסטה המובילה בקפריסין ועוסקת גם במחקר ופיתוח טכנולוגי.
מסורות אפייה הם אחד מהאוצרות העתיקים של קפריסין. ניתן לראות זאת בקלות על ידי עיון במבחר המאפיות והקונדיטוריה המקומיות, ביקור בטחנות קמח עתיקות (מים, רוח וכו'), וביקור במוזיאון הלחם בלימסול.
כפרים שלמים, כמו אתיינאו Athienou ואחרים, נהנים זה מכבר מכישוריהם של האופים שלהם עם המתכונים שלהם שנמשכים עד היום, ומאמציהם של חקלאי הדגן שטיפחו את האדמה במשך מאות שנים והפיקו חיטה טעימה ומזינה. אגב, החיטה שגדלה באי, כמו שעורה, אחד מגידולי הבכורה בקפריסין.
החיטה הייתה אחד הגידולים הראשונים שגדלו בהיקף נרחב עוד בימיה הראשונים של התרבות. זהו גם אחד הגורמים המרכזיים העומדים מאחורי עלייתם של יישובים עירוניים. הארכיאולוגים מאמינים שמסורת טיפוח ועיבוד לדגנים אכילים החלה את דרכה במזרח התיכון.
היסטוריונים מאמינים שהתגלה שקמח ניתן לטחינה מדגני חיטה בעזרת אבנים בסביבות 9000 לפני הספירה.
יש לקצור חיטה כאשר הגרעינים הבשלים מתחילים לשקול לכופף את הגבעולים כלפי האדמה. הדגנים שנקצרו מופרדים מהגבעולים. לאחר מכן הם מקולפים, כלומר מעטפת הזרע החיצונית מוסרת כך שניתן יהיה לטחון אותם לקמח.
ברחבי העולם ישנם הרבה זני חיטה. ניתן לסווג אותם לפי עונות הגידול, צבעו, ותוכנו ואיכותו של החלבון. ישנם מספר סיווגים של קמח חיטה, תלוי באיזה חלק מזרע משתמשים וכמה צפופה הרקמה המספקת תזונה לעובר הזרע. באופן כללי, ככל שהדגן קשה יותר, כך כמות החלבונים שלו גבוהה יותר.
ישנם 3 סוגים עיקריים של חיטה
Triticum turgidum
גרגר בצורת אליפסה עם מבנה אבקתי וקוצים ארוכים. הקמח שלו עתיר חלבון (גלוטן) ומשמש לאפיית בסיסים של לחם ועוגה, כמו גם פסטה טרייה.
דורום Triticum durum,
הוא הזן שגידלו באופן מסורתי בקפריסין ובמספר אזורים אחרים בעולם. יש לו את הדגן הקשה ביותר מכל הזנים והוא עשיר בגלוטן. הוא נחשב לזן העתיק ביותר והוא טופח בעידן הניאוליתי. בנוסף לתכולת החלבון הגבוהה שלו, הגלוטן שלו אינו אלסטי, מה שהופך את הזן הזה לאידיאלי לסולת ופסטה מובחרת.
חיטה נפוצה Triticum vulgare
תבואה רכה ודלה בחלבון. זנים אלה הם הנפוצים ביותר בעולם.
ההערכה היא כי זנים אלה צמחו לראשונה במה שהיא כיום אפגניסטן המודרנית. הקמח שלו קל יותר (מכיוון שגרגרי העמילן שלו) והוא משמש להכנת עוגיות, דגני בוקר, קרקרים וכו'.
במהלך מאות השנים גילו החקלאים והמטפחים כי חיטה יכולה להשתנות בהדרגה תחת השפעת תנאים סביבתיים משתנים. כך נהפכו בהדרגה הזנים הקשים לזנים רכים.
זה החלק הקשה ביותר בדרך, למשהו פשוט יותר: ייצור קמח. בתהליך הוא מיוצר על ידי ריסוק דגנים כמו חיטה, שיפון, שעורה, תירס וכו'. זהו המרכיב העיקרי ברוב סוגי הלחם ומוצרי אפיה אחרים ברחבי תרבויות רבות. זהו המקור המוביל לחלבון צמחי במזון האנושי ומקור מצוין לפחמימות מורכבות וסיבים תזונתיים. הוא גם עשיר בוויטמינים מקבוצת B, פחמימות ואלמנטים ומינרלים שגוף האדם זקוק להם (זרחן, סידן, ברזל, מגנזיום ואשלגן).
אז איך מייצרים קמח ולחם כיום בקפריסין? ואילו קריטריונים משמשים לבחירת סוגי חיטה מסוימים למוצרים שונים?
הליך עיבוד החיטה מתחיל בבדיקה ראשונית. אם הדגימות עוברות את כל הבדיקות, הדגן ממוין ונשלח מייד לפריקה.
זני החיטה הטובים ביותר נבחרים לכל מוצר ספציפי. טחנות הקמח של Mitsides מובילול בשוק ומשתמשות בטכנולוגיות בקרת האיכות העדכניות ביותר העומדות בכל התקנים המודרניים. החברה בנתה מותג מוכר ומוכרת מחצית מהפסטה והקמח בהתאמה בשוק המקומי. יתר על כן, Mitsides פורצה בהצלחה לשווקים בחו"ל וזוכו להכרה בינלאומית.
החברה מתחייבת לשמור על הידע של אבותיהם ויש להם הרבה כבוד וחוכמה למסורות אפיית הלחם העתיקה
הביקור בוחנות הקמח של Mitsides התקיים במיקומו הישן בעיר העתיקה, ניקוסיה, בשדרת ניקפורוס פוקאס 34-38.
הביקור החל במחלקת בקרת התהליכים בבניין הטחנה הישן. התקבלנו בחום על ידי מהנדס התהליכים של החברה.
נאמר לנו כי המחלקה לבקרת איכות מפקחת על בקרת איכות קפדנית לאורך כל התהליך ובכל שלבי הייצור: החל בבחירת חומרי הגלם וכלה בהפצת המוצרים המיוצרים. ל- Mitsides.
המעבדה מנוהלת על ידי צוות עובדים מוסמך מאוד: מהנדס תהליכים, כימאי ומהנדס טחינת קמח.
דגימות התבואה, הקמח והמוצרים המוגמרים עוברים בדיקות בקרת איכות יומיות תוך שימוש בטכנולוגיה עדכנית בכדי להבטיח תקני איכות גבוהים לכל המוצרים הממותגים שלהם. נאמר לנו שאחרי שמנקים אותו ונשטפים במים, החיטה מעובדת גם היא באופן מיוחד ולכן אי אפשר יותר לקרוא לה חומר גלם.
מה שכן, Mitsides הקימה סדנת מאפייה מאובזרת ליד המעבדה, שם ניתן לבדוק כל חבילה של קמח, על איכות ו"אפיות "בתנאים אמיתיים וכמעט לשליטה. זה מבטיח כי כל מוצרי הקמח מיוצרים באיכות גבוהה.
למדנו גם עובדה מעניינת, מומחי החברה לא רק מבצעים מאות ניסויים מדי חודש, אלא גם מנסים מדי פעם לאפות משהו בעזרת הקמחים שהושגו כדי לראות מה צריך כדי ולשפר גם בשלב המתכון וגם כחומר גלם.
אחד המומחים קיבל אותנו והסביר "לפני שאנו שולחים את החיטה העיקרית המיועדת לטחון, ואז שולחים קמח לשוק או לפס הייצור, מובאים לכאן דגימות לבחינה ובדיקה אם הם עומדים בתקנים".
החיטה נבדקת במצב רטוב, נותנים לדגן לספוג לחות רבה ככל האפשר.
המטרה היא להפריד את הסובין מהדגן עצמו. יש את הציוד המיוחד המיועד בדיוק למטרה זו. ערכת הבסיס הבסיסית ביותר היא פרינוגרף (מפרינה שפירושה קמח). הוא מודד את מידת ספיגת המים על ידי תבואה, שהיא הצורך העיקרי למאפיות.
גם חוקרים כיצד הקמח מתנהג כאשר הוא מערבב עם מים. זה פשוט מאוד, כמות מים נמדדת לפי המתכון להשגת בצק ומעורבב בקמח במיקסר. לגבי התוצאות הצפויות: כמות הגלוטן בקמח פירושה שניתן למיין אותה ולתת לה ציון מסוים. אחרי הכל, כל זן מתאים לסוג מסוים של אוכל תוך שהוא לא מתאים למתכונים אחרים.
עם סיום שלב הערבול, הבצק נסחט דרך חור צר, שמאלץ אותו למעין סרט והגמישות שלו נבדקת, כלומר עד כמה הוא חזק. עם זאת, יש כמה דקויות שצריך להיזהר מהן. אם למשל קמח זה מעורבב למשך יותר מרבע שעה, הגלוטן יופעל ויעבוד בצורה אקטיבית יותר וכתוצאה מכך יביאל בצק שפשוט לא יצליח להתפשט היטב.
כאן מייצרים 3-4 סוגים של קמח חיטה בכל יום באתר הטחינה. הצוות אוסף אותו ושם אותו בשקים עם סימונים שונים ושולח אותו לכאן. כאן בודקים חיטה וקמח סטנדרטיים מהזנים שהוזכרו כמו גם אחרים. במידת הצורך, הם נשלחים למפעל על ידי לקוחותינו ללימוד. לכל אחד מהסוגים יש מתכון מנוסה להכנת עוגיות, לפיצה וכו '.
יתר על כן, איכות הקציר משפיעה על דגימות הבדיקה. לדוגמה, עונות קציר די חלשות.
ישנם הרבה תהליכים כימיים שעוברים לייצור קמח לתעשיית האפייה. בימינו, הלקוחות מאוד תובעניים: הם מייצרים מגוון עצום של מוצרים ולכן חיוני שכולם יקבלו את המתכון "הנכון" ואת הקמח "הנכון" לכל מוצר. מה שכן, יש הרבה לקוחות ויש מחסן ענק. לפעמים מגיעות 20 משאיות ביום.
אם כבר מדברים על זנים: היו בעבר ניסיונות לנסות לבחור זני חיטה שגדלו בקפריסין כדי להשיג טעם עדין יותר וקרום אוורירי. זו הדילמה: רוצים לשמור על מסורות אבל צריכים לקחת בחשבון שהטעמים השתנו מאוד.
להלן ערכה נוספת - מד התנגדות ללחץ. נותנים לדגימת הבצק להתפחה במשך 4-5 דקות, מעצבים אותה על ציוד מיוחד ומיד מותחים אותה כדי לקבוע את רמת ההתנגדות שלה לטיפול ולישה.
כאן, יכולים לעשות בדיקה מפורשת של הבצק ותכונותיו. לוקחים את דגימת הקמח הראשונה, מערבבים אותה במים למשך 28 דקות, ואז לוקחים 5 חתיכות בצק קטנות ומניחים להן לתפוח בחום של 25 מעלות. לאחר מכן מנפחים אותו לאט מבפנים למשך 15 דקות כדי להפוך את הבצק למעין כדור. כאשר הוא מתפרץ, יכולים לאסוף את הנתונים ולתעד את המאפיינים שלהם.
אם הקמח ניתן להרחבה רבה ועולה בנפח בקלות, פירושו שהוא טוב בלבוש בצורה מסוימת. לפעמים זקוקים לסוג קמח כדי להיות אלסטי מאוד, מכיוון שזה אומר שהבצק יחזור לצורתו המקורית בקלות. הסוג מתאים רק לביסקוויטים, לא לפשטידות או לעוגות.
מה ההבדל בין קמח לאפיית עוגות לקמח להכנת לחם?
צריך שמרים להכנת בצק לחם, לפיכך, שאר המרכיבים לבצק צריכים להיות "חזקים" (מסוגלים לשמור על צורת הכיכר או הלחמניות המיוצרות), ויהיו בעלי חלבון גבוה. זה לא המקרה למוצרי מאפה מתוקים. לדוגמא, אם תרצו לאפות עוגה בבית, עליכם להשתמש בקמח רגיל, רך שמגיע באריזה אדומה, חומה וכחולה בהתאמה. עליכם להימנע מאריזות חזקות (אריזות כתומות) ואחרות, המשמשות לאפיית לחם כפרי ומתכונים מסורתיים אחרים.
מדוע קמח מגיע בצבעים שונים?
המטיילים שבינינו, או אלה שהשתתפו בפסטיבלים עממיים בקפריסין לפחות פעם אחת או אפילו הצליחו לחוות אגרוטוריזם מקומי, לבקר בחוות ולקחו חלק בבישול מאכלים מסורתיים, ככל הנראה שמו לב כי הקמח מגיע בצבעים שונים במדינות שונות. או אזורים. קמח יכול להשתנות בגוון ובגוון ממה שהייתם רגילים אליו.
לדוגמה, לחם קפריסאי מסורתי, שעשוי בעיקר לתיירים או לחופשות תרבות, הוא צפוף מאוד ולא מאוד אוורירי. הידעת שקמח מחיטה ביתית שונה מיובא בגלל צבעו הצהוב העשיר? ככל שהקמח עמוק וכהה יותר, כך גדל תוכן הגלוטן שלו. באופן מסורתי, ללחם הקפריסאי יש תוכן גבוה מאוד.
בימינו, קמח קפריסאי הוא תמיד תערובת
מאפיות קפריסאיות מודרניות, גדולות וקטנות, משתמשים בעיקר בזנים מיובאים (מרוסיה וממדינות אירופה), ומערבבות בקמח קפריסאי עם זנים מקומיים. למרות השימוש בו במשך זמן רב בייצור מקומי של מוצרי מאפה, קמח קפריסאי אינו עומד בדרישות התעשייה המודרניות.
לדוגמא, יש לו גמישות נמוכה למדי, כך שהוא לא יכול לייצר בצק אוורירי, וזה הכרחי במתכונים ידועים ופופולריים רבים. כמובן שקפריסין רוצה לשמור על מסורות ומתכונים עתיקים אך צריכה לייצר מוצרים המוניים. לכן הם משתמשים כעת רק בתערובות על מנת לשמור על עקביות ופונה לטעמם של הקונים המודרניים. אפילו לחם אתונה המפורסם נאפה גם הוא בתערובת של קמח קפריסאי ומיובא.
המשך הביקור היישר אל טחנת Mitsides ואתר הייצור הסמוך לכפר דאלי, שם חיכה לנו המנהל שומר המסורת המשפחתית, מר Dinos Mditsides (אתר הייצור והמחסנים של החברה נמצאים באזור התעשייה דאלי בטת'קרו אנתיה 16).
כשנכנסים לבניין המשרדים ועולים במדרגות, ישנם תמונות המראות את ההיסטוריה וההתפתחות של ענף הקמח בקפריסין. אתה יכול לראות את המורשת בפניהם של אלה שעבדו בעסק משפחתי אחד זה לאורך השנים.
"באופן היסטורי,עמק המסוריה הייה האזור העיקרי בו גידלו חיטה קפריסאית. כיום, חלק משמעותי ממנו נמצא בשטח הכבוש. מאז 1974 נאלצו חלק מהחקלאים לטפח שטחים חודשים לאחר שנמלטו מהאזור הכבוש.
לדוגמה, אחת ממקורות הלחם המודרניות של קפריסין היא אזור פאפוס, כמו גם ליד לרנקה והכפרים הסמוכים לשדה התעופה. לרוע המזל אנו מוגבלים למדי מבחינת אדמה הניתנת לעיבוד.
מצד שני, כידוע, זני חיטה מקומיים אינם עומדים בסטנדרטים במלואם, ולכן משתמשים רק בתערובות בייצור שלנו. התערובות שלנו מכילות רק 10% חיטה קפריסאית, כאשר 90% הנותרים מגיעים מחו"ל: צרפת, רוסיה ובולגריה.
ממש כמו בימים עברו, גם תנאי מזג האוויר משנה לשנה ממלאים תפקיד עצום: למשל, לפני כשלוש שנים היה לנו יבול נהדר - זו הייתה אחת השנים המוצלחות ביותר שלנו. אספנו 20 אלף טון מעוקב תבואה.
איך Mitsides התחיל ...
«הסיפור על איך העסק המשפחתי שלנו עלה מהאדמה הוא טוב: סבי ואחיו עבדו בעבר כמוכרי עצים. הם הובילו עצים בסירה קטנה משלהם, "המשיך מר Mitsides.
«יום אחד בשנת 1932, אירוע הניע את המשפחה: חבריהם, שהיו להם טחנה משלהם, פשטו לפתע. שני האחים היו ערבים שלהם ובמהלך המשפט שנערך על ידי הרשויות הבריטיות, נאמר להם כי כערבים, עליהם להחזיר את חובות פשיטת הרגל. האחים מכרו את הסירה שלהם בכיסוי החובות, ההוצאות והעלויות המשפטיות. עם זאת, כעת היו בבעלותם של הטחנות.
אז, התברר שיש להם דרך חדשה ללכת למרות כל מה שהתרחש ואחים מיצידס נכנסו לתעשיית הקמח. העסק שלהם שהוקם לאחרונה היה שותפות בשם "Chrysostomos and Costas Mitsides" והיה ברור שהיה צורך נואש בשיפוץ רציני וכמה זריקות הון: הטחנות היו ישנות (בניקוסיה העתיקה). קמח נטחן שם ממש כמו בימי קדם באמצעות אבני ריחיים [4].
הם הוסיפו ייצור פסטה קטן (עם שם אחר, למעשה נקרא על שם הבעלים לשעבר, קרינוס), כמו גם מפעל הקרח.
באותה תקופה, פסטה נוצרה כך: הבצק המוכן עוצב לספגטי או לצורות פסטה אחרות ונתלה על כמה קולבים ונשא בחוץ לייבוש בשמש.
השהינו את הנוהג הזה במהלך מלחמת העולם השנייה והמשכנו לייצר רק פסטה של מיטסידס בשנת 1962. עם זאת, נקטנו בגישה טכנולוגית יותר והשתמשנו במכונות מיובאות מאיטליה.
באשר לתעשיית ייצור הקמח, החברה קנתה סוף סוף מכונות גרמניות מודרניות בשנת 1955 שעומדות בסטנדרטים של היום והצלחנו לנטוש את השימוש באבני ריחיים אבן.
לרוע המזל בספטמבר 1970 המפעל נהרס לחלוטין בשריפה. טחנת הקמח נבנתה מחדש באותו אתר, ממש במקום בו היית קודם: מול שער פמגוסטה.
בשנת 2001 קנתה חברתנו טחנה נוספת בלרנקה, שהייתה הגדולה בשוק הקפריסאי באותה תקופה. נכסינו עומדים כיום על: 2 טחנות קמח, מפעל לפסטה ואתרים זרים. לדוגמה, בסרביה יש לנו שתי טחנות ב Mitsides Point D.o.o. כמו גם שני מפעלי פסטה (פסטה מפעל ומפעל פסטה טריים) ומספר מאפיות.
בתוך קפריסין אנו מספקים גם מספר קונדיטוריה ומאפיות עם הקמח שלנו והם השחקן הגדול ביותר בשוק. אריזות ה- 1 kg שאותן אתה רואה על המדפים הן רק 5% מכל מה שאנחנו מייצרים בסך הכל. אני ממליץ לבשלנים הנלהבים בקהל הקוראים שלכם לקנות את הפארינה שלנו (ארוזה באדום). הקמח שאנו מייצרים תחת מיתוג זה הוא מוצר איכותי אשר ייתן למוצרי האפה שלך את הקצה - הם יהיו קלילים ואווריריים!
שאר מה שאנחנו מייצרים (קמח ארוז בשקיות של 25 ק"ג) הולך למאפיות, מפעלי קונדיטוריה ומסעדות. אנו מייצאים גם המון: 20% מכלל המוצרים שלנו מיוצאים כאשר רובם הולכים למסעדות פיצה האט.
מיצידס היא ספקית רשת הפיצות במזרח התיכון ובמדינות המפרץ הערבי כבר 20 שנה. לחברה שלנו יש גם עסקאות לייצוא מוצרים לבנגלדש, כווית, פקיסטן.
אנו גאים מאוד בפרסים והפרסים הרבים שזכינו בהם. התבונן במדף ההוא - הנה הם נמצאים. המשרד הראשי של פיצה האט בדאלאס העניק לנו פרס בטקס מיוחד! »
נהוג לחשוב שהקיום המוקדם ביותר של פסטה מתוארך לאלף הראשון לפני הספירה (התרבות היוונית העתיקה). היוונים השתמשו במילה לגנון שפירושה "לחם רחב ושטוח העשוי מבצק חתוך לרצועות". הם הביאו עימם את המתכון כשמתיישבים את אזורי החוף של איטליה המודרנית במאה ה -8 לפני הספירה. נהוג לחשוב שהמילה האיטלקית "לזניה" בה אנו משתמשים היום נובעת מ"לגנום "בלטינית, שהמשיכה להשתנות באופן טבעי במשך מאות שנים.
מר מיצידס המשיך: "למעשה, ההיסטוריה של הפסטה היא באמת ארוכה ומסובכת למדי - מלאה במיתוסים ומידע סותר".
זה לא רק מתכוני פסטה מסורתיים המשתמשים בחיטה דורום, אלא גם כאלה מודרניים. אם אתה משתמש בזנים רכים להכנת פסטה, הפסטה פשוט תתפרק כשהיא מבושלת ותאבד את צורתה ותידבק זה לזה .
היתה פעם ספן בספינה איטלקית שהפליגה לסין (כידוע, פסטה הייתה פופולרית גם בסין העתיקה ובמזרח ערב), שם הוא נפגש והתאהב בסינית, בת מאפייה הוא היה מבקר אותה כשהיה באחת מהפלגותיו. יום אחד הם התחילו להתנשק ממש ליד הבור שנהג לערבב את הבצק במטבח של המאפייה והבצק התחיל להתפשט במהירות ולתפוח.
הילדה נבהלה: אם אבי יחזור לבדוק את הבצק הזה ויראה אותנו ביחד, הוא יהרוג אותנו! הספן התעשת, לדברי האגדה, נקרא אמיליו ספגטי, תפס חתיכה מהבצק שעלה על גדותיו כדי למנוע מהאב החמור להיכנס לבדיקה. בסופו של דבר הוא לקח אותו איתו לספינתו. כך קיבלה איטליה את הטעם הראשון שלה ממזון הפלא, הפסטה, שהתפשט אז למדינות רבות אחרות.
אגדה אחרת, מפורסמת יותר, מספרת כי הפסטה הובאה לאירופה על ידי מרקו פולו. ההערכה היא כי הוא הביא פסטה לאיטליה בשובו מהמזרח הרחוק במאה ה -13. עם זאת, רעיון זה הושמט.
אנו נכניס לכם סוד קטן: לא משנה מה קרה, הקפריסאים אוהבים ומחזיקים בגרסה הרומנטית יותר מקובלת!
למדנו שמדינות דרום הים התיכון מתבררות כאזור הטוב ביותר לגידול חיטה לפסטה. אפילו באיטליה, למשל, מיוצרים הפסטות האיכותיות ביותר בדרום.
שעורה (היבול השני הנפוץ ביותר בקפריסין) אינה משמשת אף פעם במוצרי מיצידס. אחרי הכל, זה היה מסורתי רק כדי להאכיל בעלי חיים. עם זאת, בעבר אופים קפריסאים לפעמים ערבבו אותו בבצק כדי לאפות לחם זול יותר.
אולם בימים אלה מספרים לנו לעתים קרובות על היתרונות והצעות שעורה באיכות התזונה והיא נמצאת בדגני בוקר רבים, חטיפים ולחמים. עם זאת, יצרנים ברחבי העולם מסתירים בבירור את הסיבה העיקרית לנטילת שעורה כה מעניינת: אין להם את הבריאות שלנו בראש (למרות היתרונות שעורה עם המרכיבים המרכיבים שלה, ויטמינים, סיבי צמחים וחלבונים יכולים להביא) אך הם בעיקר במרדף אחר רווח. הם מוכרים מוצר דיאטה פשוט כדרך להפחית את עלות הייצור.
מר Mitsides אמר שכמעט 100% מהשעורה שנקצרה בקפריסין משמשת להאכלה לבעלי חיים חקלאיים מכיוון שמשקי בית קפריסאים עדיין מחזיקים בעלי חיים, כולל חמורים וצאן.
בימינו פסטה אורגנית פופולרית מאוד. מכיוון שאינך יכול לייצר קמח ופסטה אורגניים ולא אורגניים באותו מקום, מכמה סיבות, אתה צריך שיהיה לך אתרים נפרדים.
ייובאו מוצרים איטלקיים שטעמם נהדר ובעלי איכויות מעולות. באופן מוזר, כמעט כל זה פשוט לא נמכר בקפריסין. למה לא, אתם שואלים? אם להיות כנים, אנחנו אפילו לא יודעים את הסיבה לעצמנו אני חושב שזה בגלל שבסיס הצרכנים המקומי לא היה רגיל לזה,הם חששו לגבי המוצר.
אחרי הכל, הרבה אנשים כבר שמעו על מוצרים אורגניים וראו אותם בחנויות נמכרים במחירים גבוהים בהרבה מהרגיל. אז מדוע לשלם יותר מדי כשאתה יכול לקנות את המוצר הרגיל שלך בזול יותר? עם זאת, לא היה הבדל דרמטי במחירי המוצרים שמכרנו. השווה את מחיר חיטה בורגול, למשל: הזן הרגיל נמכר ב -1.40 יורו, ואילו האורגני משווק ב -1.75 יורו
עם זאת, גילינו שיש יותר מאלף משקים פרטיים שפועלים לייצור סחורות אורגניות בקפריסין. זה מסתכם ב -46,980 דונם ו -3.6% מסך נפח האדמות החקלאיות המעובדות.
שאלתי גם אם משתמשים בכימיקלים לטיפול בגידולים והגנה על שדות מפני מזיקים וחיידקים. התברר כי נעשה שימוש בטכניקה אחרת ומתקדמת יותר: פעמיים בשנה מטופלים הצמחים מהאוויר חבאמצעות ציוד מיוחד.
ככימיקלים שימשו בעבר. כעת הם משתמשים בשיטה יעילה יותר וידידותית לסביבה הכוללת גנרטורים המייצרים אוויר חם. בהדרגה מעלה הטמפרטורה ל 55-60 מעלות צלזיוס, ההורג את החרקים הבוגרים כמו גם את כל הזחלים. בסך הכל הטיפול אורך 48 שעות.
דרום צפון
לאור המצב הפוליטי והכלכלי הבלתי פתור בין שתי הקהילות הקפריסאיות, Mitsidesאינה רוכשת חיטה לקמח ומוצרים חקלאיים אחרים מיצרנים קפריסאים טורקיים.
מסתבר שההיפך הוא הנכון: הרבה אנשים מהצפון מגיעים לרפובליקה של קפריסין בגלל הטווח שמציעים מפיקים וקונים מקומיים. בימים אלה הם מתעניינים בעיקר במרכיבים (קמח, דגני בוקר) ומוצרים מוגמרים למחצה לממתקים ומאפיות, שחלקם מיובאים מבלגיה. עבורם, זול וקל יותר לקנות כאן מאשר לעבוד עם הזמנות ורכישות דרך טורקיה (המדינה היחידה שמכירה בקיומה של הרפובליקה התורכית של צפון קפריסין).
הודינו להנהלה ולעובדי החברה על כך שסיפרו לנו את ההיסטוריה שלהם וקיבלו אותנו פנים כה חמה. בתום הביקור שלנו הם לקחו אותנו למחסן גדול בו שוכנים סוגים שונים של מאפים.

לאחר הסיור המרתק שלנו התחלנו לתהות: מה עם עסקים קטנים וטחנות פרטיות העובדות באותו ענף, מה ההבדלים (ובכן, למעט הגודל וההון, כמובן): איפה, מתי ואיך מסורות ישנות. נשמר בעולם המודרני והשוק. האם בכלל יש מקום בשבילם? מה בדיוק מייצרים כיום בחוות בקנה מידה קטן?
כדי למצוא את התשובות פנינו לטחנת קמח קטנה ופרטית בחווה בכפר קאטו מוני Kato Moni
אז כבר ידענו שלחם קפריסאי מסורתי היה עשוי רק מחיטה דורום (מהלטינית ל"קשה "). לחם אירופאי, כמו הככרות שנמצאות ברוב המאפיות הקפריסאיות בימינו, עשוי מזנים רכים לבנים או בצבע שמנת של קמח ואילו דורום קפריסאי צהוב.
יצאנו אל מחוץ לעיר, השארנו את הרעש וההמולה של החיים המודרניים ועשינו את דרכנו אל הגבעות. נראה שעשינו יותר מסתם בריחה מהשדות מיובשים מהשמש, אך בסופו של דבר נגמר איפשהו בחלוף הזמן - עולם כפר קטן ושקט שבו אנשים חיים ועובדים באותה דרך כמו אבותיהם.
דרכי הכביש הובילו אותנו לקאטו מוני ועצרנו בבית של חקלאי מקומי, שטוח את החיטה הקפריסאית המסורתית שגדלה באזור.
הראו לנו כיצד החקלאים בכפרים כפרים קפריסאים טוחנים את חיטהם לקמח באחת הטחנות הפרטיות שבבעלות טחנות סבווס הדג'יורקי או ביוונית, Savvas Hadjigiorki, שהיא במקרה אחת מהוותיקות ביותר שעדיין פועלות בקפריסין. הוא בן יותר מ -70 שנה מאז נוסד בשנת 1945.
הבעלים הם זוג קשישים שיש להם מכונת yjhbv, מה שנראה כי שימש אותם במשך עשרות שנים. בתוך הבניין למחצה הזה, יש חנות זה סוג של מוזיאון היסטורי מקומי מאולתר עם סדנאות ומחסנים: הכל כאן מזכיר את ימיו של הארכיבישוף מקריוס השלישי (יש הדפס של דיוקן הטקסים שלו התלוי בפינה). ישנן גם דיוקנאות של לוחמי חופש קפריסאים, כולל Kyriakou Matsis, כרזות המוקדשות לציון 40 שנה ל EOKA וכל זה מוקף במזלגות ישנים, מעדרים וכלים אחרים בחווה, כמו גם כלי בית ישנים שנמצאו בכל בית כפרי בקפריסין.
מעניין לציין כי תצוגה זו של חפצים היסטוריים ישנים אינה נחשבת אפילו ל"מוזיאון "על ידי תושבי הכפר: באופן מסורתי תלו בעלי הבית בקפריסין את כל הכלים המשמשים על בסיס יומיומי על הקירות.
ישנה גם חנות קטנה בה בעלי הבית מכרו במשך שנים רבות את פרי עמלם ואת הבציר שגבו ועיבדו: קמח מסורתי, חיטה (דגנים), דגנים שונים אחרים, גרגירי חומוס, בורגול, עדשים ירוקות, עשבים יבשים ריחניים ו תבלינים וכו
באותו יום הצלחנו לצפות באותו התהליך שראינו במצידס אך בצורה מלאכותית יותר בהשוואה לתהליך התעשייתי במפעל.
הבעלים הראה לנו את החבלים: הוא מסנן כמה קילוגרמים של קמח חיטה חום שהוכן מראש (שנוקה וסונן מהזיהום והוצאת שכבת פני השטח שלו) למשפך שהוביל אל המכונה המותגת "Seddo Dioso". התבואה נעה לאורך תעלה נסתרת ומסתיימת על מסוע שמעביר אותה כלפי מעלה ואז נופל לתוך מנגנון הטחינה שיועבר לטחון.
שאגת המנוע, הגורמת לרטטת נמרץ של מעטפת המתכת, מעבירה את הקמח אל תוך השקית הנשלפת המצורפת למטה.
התקרבנו וגילינו שקמח הכפר הטחון הזה שונה מאוד ממה שאנחנו בדרך כלל קונים בסופרמרקטים ברחבי קפריסין. היתה לו צפיפות שונה, טעם חזק ויחודי.
הקמח נארז אז באריזות של 25 ק"ג עשויות נייר עבה עם התווית של העסק המשפחתי ונשמר שם בחנות.
