קפריסין, טיולים קולינריים, ההיסטוריה של מאפה ה''בקלווה'' במטבח הקפריסאי Baklava, The pampering Cypriot pastry delicacy

 קפריסין, טיולים קולינריים, ההיסטוריה של מאפה ה''בקלווה'' במטבח הקפריסאי

Baklava, The pampering Cypriot pastry delicacy

בקפריסין, מאפה ה''בקלווה'' מסיים כל ארוחה דשנה בטברנה או באירוח משפחתי או ארוע חברתי. הבקלווה הקפריסאית היוונית, לא מתוקה מדי, לא כבדה מדי. יש בה חמיצות נהדרת פריכות מסחררת, מתיקות מעודנת וטעימות משכרת.

ההיסטוריה של המעדן הקפריסאי המפנק הזה די שנויה במחלוקת, ולמרבה הצער לא מתועדת במיוחד.

קבוצות אתניות רבות כמו תושבי קפריסין, יוון, טורקיה והמזרח התיכון טוענים כי ''בקלאווה'' היא שלהן, ומכינים אותה בדרכים שלהן.

סיפור ה''בקלאווה'' התחיל מזמן, ולמעשה גרסה אחת של הסיפור טוענת כי בקלאווה מקורם באשורים האדירים, שהכינו אותה באשור קדומה כבר במאה ה -8 לפני הספירה על ידי שכבת לחם שטוח וביניהם אגוזים קצוצים, השקעתו בדבש ואז אפייתו בתנורים פרימיטיביים של עצים. ה''בקלאווה'' המודרנית עברה מספר מעברים כאשר ההיסטוריה של האזור והמשיכה להשתנות.

המזרח התיכון, מזרח הים התיכון, הבלקן, הקווקז, קפריסיאים, טורקים, ערבים, יהודים, יוונים, ארמנים, בולגרים של ימינו המציגים את בקלאווה כקינוח הלאומי שלהם היו כולם חלק מהאימפריה העות'מאנית.

ה''בקלאווה'' המודרנית עברה מספר מעברים כאשר ההיסטוריה של האזור המשיכה להשתנות. המזרח התיכון, מזרח הים התיכון, הבלקן, הקווקז, טורקים, ערבים, יהודים, יוונים, קפריסאיים, ארמנים, בולגרים של ימינו המציגים את ה''בקלאווה'' כקינוח הלאומי שלהם היו כולם חלק מהאימפריה העות'מאנית.

האימפריה העות'מאנית :

אי אפשר להכחיש את העובדה שהקינוח שאנו צורכים היום בכבוד השתכלל במהלך האימפריה העות'מאנית במאה ה -15 לאחר שפלשו לקונסטנטינופול (איסטנבול של ימינו). ובמשך למעלה מחמש מאות שנה המטבחים של הארמון העות'מאני הקיסרי בקונסטנטינופול הפכו למרכז הקולינרי האולטימטיבי של האימפריה.

הדיווחים העתיקים ביותר על ה''בקלאווה'' קיימים במחברות המטבח של ארמון טופקאפי מתקופת פאטיח. על פי דיווח זה ה''בקלאווה'' נאפה בארמון בשנת 1473. ה''בקלאווה'' פותח ממאפה פשוט לקינוח שנדרש מיומנות כדי לרצות את המכובדים ואת האנשים העשירים.

עד המאה ה -19 נחשב ה''בקלאווה'' כמותרות שרק עשירים מאוד יכלו להרשות לעצמם. עד היום זה ביטוי נפוץ מאוד בטורקיה ש"אני לא עשיר מספיק כדי לאכול בקלאווה כל יום". אנשים היו אופים ''בקלאווה'' רק באירועים מיוחדים, באירועים דתיים או בחתונות.

עם זאת, הזמנים השתנו כל כך הרבה כעת, כי מתן סלסלת מתנה בקלאווה או מתנה עסקית ה''בקלאווה'' נמצא במרחק של קליק אחד בלבד ותוכלו לקנות בקלאווה באינטרנט בכל עת.

השפעת תרבויות שונות על ה''בקלאווה''

למרות שמקורות ה''בקלאווה'' המדויקים נותרים חלוקיים, אין ספק שניתן לא ניתן להכחיש כי ה''בקלאווה'' הועצמה בכל פעם שהיתה רוח של שינוי במזרח התיכון או במזרח הקרוב.

האזור ראה רבים מהתרבויות העתיקות בעולם באים והולכים, כאשר כל אחת מהן משנה את ה''בקלאווה'' להעדפותן.

ההשפעה הקפריסאית יוונית,

ימאים וסוחרים קפריסאיים ויוונים שנסעו למסופוטמיה גילו עד מהרה את תענוגות ה''בקלאווה''. זה הפנט את בלוטות הטעם שלהם. הם הביאו את המתכון לאתונה ולקפריסין.

התרומה העיקרית של הקפריסאים והיוונים לפיתוח מאפה זה היא יצירת טכניקת בצק שאפשרה לגלגל אותו דק כמו עלה, בהשוואה למרקם המחוספס דמוי הלחם של הבצק האשורי. למעשה, השם "פילו" נטבע על ידי היוונים, שפירושו "עלה" בשפה היוונית.

ההשפעה הארמנית, כאשר התגלתה ה''בקלאווה'' על ידי הסוחרים הארמנים בגבול המזרחי של האימפריה העות'מאנית הממוקמת במסלולי תבלינים ומשי הם שילבו קינמון וציפורן במרקם הבקלאווה.

ההשפעה הערבית, המזרחית, הערבים הכניסו את מי הוורדים ופריחת התפוז. הטעם השתנה בניואנסים עדינים כשהמתכון החל לחצות גבולות. מבין כל המדינות במזרח התיכון.

ההשפעה הפרסית, "בפרס שפים בעלי שם ידוע מימי קדם, המציאו את ה''בקלאווה'' בצורת יהלום שהכילה מלית אגוזים מבושמת ויסמין. במאה השישית ה''בקלאווה'' המתוקה הוצגה לחצר הביזנטית של יוסטיניאנוס הראשון בקושטא"

ההשפעה הטורקית, כאשר העות'מאנים פלשו לקונסטנטינופול במערב; הם גם הרחיבו את השטחים המזרחיים שלהם לכיסוי מרבית אדמות אשור העתיקות וכל הממלכה הארמנית. טבחים ושף קונדיטורים שעבדו בארמונות העות'מאניים תרמו רבות לאינטראקציה ולשכלול אמנות הבישול והכנת המאפים של אימפריה שכיסתה אזור עצום.

לקראת סוף המאה ה -19, מאפים קטנים החלו להופיע בקונסטנטינופול ובבירות המחוז הגדולות כדי לספק מעמד הביניים.

מקורות השם ה''בקלאווה'',

בדיוק כמו שיש חילוקי דעות לגבי מקורות ה''בקלאווה'', גם על מקור המילה ה''בקלאווה'' שנוי במחלוקת. המילה ''בקלאווה'' נכנסה לשפה האנגלית בשנת 1650, בהשאלה מטורקית עות'מאנית.

האטימולוגים הטורקים טוענים שמקורם הטורקי (בקלאגי או בקלאגו); ואילו יש האומרים ש"בקלאווה "עשוי להגיע מהשורש המונגולי baγla 'לקשור, לעטוף, להיערם'. Bayla עצמה במונגולית היא מילת השאלה טורקית. אף על פי שהסיומת –va מציעה את מקורותיה הפרסיים.

השם ''בקלאווה'' משמש בשפות רבות עם וריאציות פונטיות ואיות קלות. בעולם הערבי משתמשים בבקלאווה / בקלאווה, ואילו הקפריסאים היוונים מכנים זאת בקלאווה.

ה''בקלאווה'' שאנחנו מכירים היום,

ה''בקלאווה'' פופולרית ברחבי המזרח התיכון אך גם במדינות ותרבויות אחרות מכינה אותה עם וריאציות שונות:

באפגניסטן וקפריסין מכינים ה''בקלאווה'' לחתיכות בצורת משולש ומכוסים קלות באגוזי פיסטוק כתושים.

בארמניה מכינים ה''בקלאווה'' עם קינמון וציפורן.

באזרבייג'ן מכינים את ''הפקלאווה'' בעיקר במהלך חגיגת נוברוז. לאחר ההכנה ''פקלאווה'' נחתכת לצורות יהלום וכל פיסה מעוטרת בשקד או באגוז.

באלבניה ה''בקלאווה'' הוא קינוח מאוד פופולרי. הבצק עשוי לכלול חלמונים, והמילוי משתמש באגוזים.

בבלקן זהו אחד הקינוחים הפופולאריים ביותר; עם זאת, זהו גם קינוח שהוכן באירועים מיוחדים (על ידי מוסלמים, בעיקר בחודש הקדוש ברמדאן ועיד אל-פיטר) ועל ידי נוצרים בחג הפסחא ובחג המולד.

בבולגריה, ה''בקלאווה'' הוא גם קינוח מאוד פופולרי. בדרך כלל מכינים אותו עם אגוזי מלך וסירופ דבש, אך ניתן להשיג גם פיסטוק.

בקפריסין היוונית מכינים ה''בקלאווה'' עם 33 שכבות בצק, הכוונה לשנות חייו של ישו.

באיראן מבשלים גרסה יבשה יותר של ה''בקלאווה'' ומוצגים בחתכים קטנים יותר בצורת יהלום בטעם מי ורדים. הערים יזד וקזווין מפורסמות בזכות ה''בקלאווה'' שלה, המופצת באופן נרחב באיראן.

ה''בקלאווה'' פרסית משתמשת בשילוב של שקדים קצוצים ופיסטוקים מתובלים בהל וסירופ בניחוח מי ורדים והוא קל יותר מגרסאות המזרח התיכון.

בישראל ה''בקלאווה'' עשויה מדפי מאפה פילו, אגוזים כמו פיסטוקים, אגוזי מלך, אגוזי לוז ושקדים, חמאה מתוקה, כפפה, סוכר, קינמון והסירופ בשילוב קליפת תפוז ולימון.

בירדן, ה''בקלאווה'' עשויה משכבות בצק מלאות באגוזים, כמו פיסטוקים, וסירופ או סירופ דבש.

בלבנון ה''בקלאווה'' עשויה מגיליונות בצק פילו במילוי אגוזים (פיסטוקים, אגוזים, אגוזי קשיו, צנוברים, שקדים) ומשופעת בסירופ "אטיר" (קאטר) העשוי ממי פריחת תפוז ומי ורדים, סוכר ומים. הוא נחתך למגוון צורות מלבניות משולשות, יהלומים או מרובעים. העיר טריפולי שבלבנון מפורסמת במוצרי הבקלאווה שלה.

בסוריה מכינים את ה''בקלאווה'' מדפי בצק פילו, חמאה, אגוזי מלך וסירופ סוכר. הוא נחתך לחתיכות קנקן. בקלאווה מחלב מיוצרת עם הפיסטוקים המקומיים ו"סמנה "מחמה.

בטורקיה מכינים ה''בקלאווה'' באופן מסורתי על ידי מילוי בין שכבות הבצק בפיסטוקים, אגוזי מלך, שקדים (חלקים באזור האגאי) או תכשיר מיוחד שנקרא "קיימאק" (לא להתבלבל עם קיימאק).

באזור הים השחור משמשים בדרך כלל אגוזי לוז כמילוי ל''בקלאווה''. העיר גזיאנטפ בדרום מזרח טורקיה מפורסמת בזכות פיסטוק ה''בקלאווה'' שלה ונחשבת שם כעיר מולדתה, אם כי נראה שהיא הוצגה רק לגזיאנטפ מדמשק בשנת 1871. בשנת 2008, משרד הפטנטים הטורקי רשם סימון גאוגרפי עבור אנטפ ה''בקלאווה''. בחלקים רבים של טורקיה מכניסים לעיתים קרובות לבקלאווה קיימאק או, בקיץ, גלידה (טעם שמנת חלב, המכונה "קיימאקלי דונדורמה").

ה''בקלאווה'' באמריקה

בתחילת המאה שעברה נהרו מהגרים מאזורים שונים לאמריקה והביאו את תרבותם ומורשתם. מי שנדדו היו מכינים ה''בקלאווה'' רק באירועים מיוחדים מאוד, מכינים את פילו ביד וממלאים אותו באגוזים שנקטפו ממולדתם החדשה. מכיוון שהמרכיבים הנדרשים להכנת ה''בקלאווה'' היו זמינים בזול באמריקה, הערבים והיוונים החלו להשתמש בהם בשפע.

מילוי הגרסאות המיוחדות שלהם ה''בקלאווה'' בעוד סוכר ואגוזים נחשב סימן לעושר במולדתם החדשה. כיום ניתן למצוא ''בקלאווה'' במסעדות ומעדניות יווניות ומזרח תיכוניות בכל רחבי אמריקה.

ה''בקלאווה'' מגיעה כעת במספר וריאציות טעימות ולכל זן יש חסידים מסורים; כל אחד מהם טעים בפני עצמו. עם זאת, בפעם הבאה שתאחז באותו פינוק עסיסי זהוב, עליך לזכור את המורשת הקפריסאית העשירה שמעדן זה חלק ממנה.

הצג נתוני שימוש

1.3K תפוצה של הפוסט

13Nicky Gal, Bina Van der Kain ו11 נוספים

5 תגובות

14 שיתופים

לייק

תגובה

שתף