יום ראשון, 20 בדצמבר 2020

קפריסין, טיולים קולינריים, מנת הדגל היא ה''קלפטיקו'' שמכונה הבשר הגנוב של קפריסין. ''Kleftiko - κλέφτικο'', The Stolen Meat of Cyprus.

 קפריסין, טיולים קולינריים, מנת הדגל היא ה''קלפטיקו'' שמכונה הבשר הגנוב של קפריסין.

''Kleftiko - κλέφτικο'', The Stolen Meat of Cyprus.
ויכוח שהיה לנו עם חברים על השאלה איפה אפשר לטעום את ה''קלפטיקו'' הכי טעים בעיר, הביא לידי סיכום שהחבר וצלם יערכו ביקור בקצבייה של השכונה ויציגו לנו את חוויותיהם מביקור זה.
מספרים החברים :
חיפשנו את הדרך הכי קרובה שאפשר להתבונן בתהליך הכנת מנת הדגל הקפרסאית שמכונה ''קלפטיקו'' ועל כן התיצבנו בוקר אחד בקצבייה השכונתית אצל הקצב ג'ורג'יו שהסכים לחשוף את סודות המקצוע.
''קלפטיקו'', שפירושו המילולי ''בשר גנוב'' זכה לשמו במהלך המאה
ה -19, כאשר ל "פשוטי העם" החוק אסר להחזיק בעלי חיים מכל סוג שהוא, כלומר לא היה להם בשר לאכול במהלך הארוחות.
לכן פשוטי העם נהגו לגנוב טלאים, ומכאן מגיע השם, וכדי לבשל אותו, היה עליהם להשתמש בתנור מאולתר שנחפר בדופן גבעה או באדמה.
הם היו ממלאים את התנור המאולתר בעץ, מדליקים ומניחים את הבשר בתנור המאולתר, ואז מכסים את החור בסלע גדול ומאפשרים לבשר להתבשל לפחות 8-12 שעות.
על ידי בישול זה בדרך זו, שום ריח או אדים לא נמלטו ולא גילו את מקום הבישול.
כאן אני חייב לציין שאני מכיר מספר גירסאות נוספות למקור השם ''קלפטיקו''.
כיום ''קלפטיקו'' הוא מצרך עונתי במאזן האוכל הקפריסאי למרות שהוא מוגש בכל השנה בכל טברנה.
הוא אמנם נצלה בעיקר ממרץ עד ספטמבר, אך באותם חודשים הוא כמעט אטרקציה לאלה המעוניינים לאכול מנות ''מזה''.
ברוב המקרים, זה עדיין נצלה בדרך המסורתית עם טוויסט קטן מודרני. אבל בואו נתחיל מההתחלה ..
בדרך כלל הכנת בשר ה''קלפטיקו'' לצלייה נעשית על ידי קצבים מקצועיים ואת הבשר צולים בטברנה עצמה או באופן עצמי בבית של הקונה.
אם זאת יש קצבים שאחראיים על כל השלבים מרגע פריסת הבשר ועד מכירת הקלפטיקו המוכן בדוכן שכונתי או אספקה לטברנות.
הגענו לאטליז מוקדם בבוקר לצלילים המופלאים של משורים שחודרים דרך הבשר ועצמות ופורסים אותו לפרוסות.
קיבלנו הצצה למקרר הבשר שם היו תלויות ממש טלאיים וכבשים שלמים.
הקצב ניסר את בשר הטלה כדי להכין אותו לקלפטיקו והייתה לו טכניקה מיוחדת לשם כך.
בעוד שהבשר היה צריך להיות ברצועה מעט מלבנית (עם עצמות), היה צריך לגלגל אותו, ולכן הוא ממש השתמש במסור כדי לנקב בשר כדי לגלגל אותו.
לאחר מכן, כל גליל בודד נרתם לרשת כדי לשמור עליו יחד במהלך הבישול מאחר והבשר הפך להיות ממש רך.
לאחר שהם רשתו את כל בשר ''קלפטיקו'', פנינו לחדר האחורי כדי להתחיל בתהליך הכנת ה''קלפטיקו'' לצלייה.
הצעד הראשון היה לשטוף את כל הבשר ותפוחי האדמה במים בפחים גדולים.
בעוד שהבשר ותפוחי האדמה ספגו מים כמה רגעים, עוזר הקצב הכין את סירי החימר לצליית הבשר בהם.
הם משתמשים בסירי חרס משתי סיבות.
האחת היא שהחימר יכול לעמוד בטמפרטורות גבוהות לפרקי זמן ארוכים, ושניים הם העובדה שהחימר סופג את הטעמים במהלך הבישול, מה שהופך את הבשר למלוח יותר.
תפוחי האדמה באופן די פשוט מבושלים במים בתוך סירי מתכת.
העוזר מוסיף לכל סיר חרס מספר תבלינים כולל מקלות קינמון, פלפל ושום.
ואז מוסיפים "רוחות טהורות"
(שלדעתי זו הייתה וודקה) שנשפכה על התבלינים.
לאחר מכן, קדרות החרס וסירי תפוחי האדמה היו מוכנים לצלייה.
הקצב התחיל למלא כל כלי חרס בכ- 15 חתיכות קלפטיקו וכל סיר מתכת בתפוחי אדמה רבים ככל שאפשר.
הוא הסביר לנו כי כל רשת בשר מהווה מנה אחת של ''קלפטיקו'', ובעוד שהרשת סייעה לשמור על צורת הבשר, היא גם עזרה לו לדעת בדיוק כמה לתת לכל אדם בעת הגשת המנה המוגמרת.
לאחר מילוי כלי החרס בבשר, היה צורך לכסות אותם כדי שהבשר לא יישרף. הקצב כיסה את תחילה בנייר עבה ובריבוע עור חזיר. עור החזיר לא רק הוסיף לטעם אלא מכיוון שהוא קשוח, ןזה עוזר מאוד במניעת שריפת הבשר.
אחרי שכיסו כל כלי חרס בעור, הקצבים המשיכו לכסות את הסירים בשכבות מרובות של נייר כסף כדי למנוע שריפה נוספת ולשמור על הטעמים.
כשכלי החרס מכוסים כולם (וגם הסירים עם תפוחי אדמה מכוסים בנייר כסף), הגיע הזמן להעביר הכל אל מעבר לרחוב.
כן מעבר לרחוב. שם נמצאים התנורים של הקצב. כדי לבשל את ה''קלפטיקו'' בצורה מסורתית במקצת, הוא משתמש בתנורי חימר גדולים וחיצוניים כדי לבשל את הבשר בתוכם.
התנורים היו לוהטים מחום העצים שבערו בתוכם מספר שעות קודם לכן.
התנורים נסדקו מרוב החום העז, אך הוא הודיע ​​לנו שהוא מתקן את הסדקים מדי פעם.
בעוד שהבשר אכן צריך להתבשל לפחות 8 שעות, למדנו שכל עוד התנורים אטומים מכניסת אוויר, הבשר יכול להישאר בפנים הרבה יותר זמן ולהבטיח את טריותו.
הקצב החליק את הבשר ותפוחי האדמה לתנור ויכולנו לראות את האש בוערת מהגחלים.
יעברו 8 שעות לפני שהוא יהיה מוכן כך שלא יכולנו בדיוק לחכות, אבל ידענו שנזכה לטעום את ''קלפטיקו'' בסוף היום.
כל כך מעניין לראות איך הדור המבוגר של קפריסין ממשיך לשמור על מורשת האוכל המסורתי ככל האפשר, תוך חתירה לעמוד בציפיות המודרניות.
עצוב לחשוב שבסופו של דבר דרכים אלה יגוועו מכיוון שהדור הצעיר רחוק מלהיות מעוניין לשמור עליהם.
''קלפטיקו'' היא דוגמה כל כך טובה מכיוון שזו מנה שיצאה מתקופות קשות יותר. היא נוצרה עקב דור שניסה לשרוד תחת דיכוי של זרים.
הכנת ה''קלפטיקו'' היא אות כבוד לאבות הקדמונים שיצרו את ''קלפטיקו'' תוך מאמץ של דור הנוכחי המבוגר זה להשתמש בדרכי הבישול המסורתיות שלמדו מהאבות.
אנחנו תמיד רוצים דברים גדולים יותר, טובים יותר, מהירים יותר, חזקים יותר , אבל האם זה באמת תמיד מה שאנחנו צריכים?
נשאיר אותכם עם נקודת המחשבה הזו, ואכן פה אחד הסכמנו, ה''קלפטיקו'' שטעמנו בקצבייה, הוא הטוב מסוגו בעיר
חזי קשת, שרון אילני ו9 נוספים
16 תגובות
13 שיתופים
לייק
תגובה
שתף